料理

美味しんぼ 本物の鰻

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普段、土用の丑の日以外に鰻の話なんてしませんが、美味しんぼを読んでいたら思わず納得してしまう美味しい鰻について書いてあったので、良かったら読んでみてください。

 

鰻という素材

出典:美味しんぼ 3巻 炭火の魔力 より

 

なかなか鰻の専門店で食べる機会というのは少ないものです。

せいぜい自分のような庶民は、スーパーの中国産の鰻を温め直して食べることぐらいしかしません。

 

一度だけ、天然の鰻の白焼きをワサビだけで食べたことがありますが、鰻の脂の甘味でワサビの辛さを感じないぐらい美味しくて感動した覚えがあります。

 

もちろんその鰻は「アオ」などと呼ばれるものではありませんでしたが、それでもスーパーで買って食べるものとは雲泥の差でした。

 

昭和初期まではその他にも「アオ」「クロ」「アカ」「チャ」「ゴマ」「シロ」「ホシ」「サジ」「スジ」など、色や模様で名前が付けられていたそうです。

(参考: 蒲焼割烹 うな繁 ホームページ より)

 

鰻は個体差によってかなり味に違いがあることは当然ですが、調理の仕方でもまったくの別物になってしまうことはご存知だと思います。

 

特に、「焼き」のときにどんな方法で調理するかによって、その差は歴然です。

 

炭火とガス

出典:美味しんぼ 3巻 炭火の魔力 より

 

どんなに鰻自体の素材が良くてもガスで焼くぐらいなら調理しない方がマシです。

鰻の命がもったいない。

素材の良さを殺してしまうイイ例です。

 

なんとなく、ガスより炭火の方がおいしくなるだろうと思っていましたが、きちんとした科学的根拠があったのですね。

 

「ガスの成分は炭素と水素の化合物で、それが燃えると水蒸気が出る。」

 

知りませんでした。

 

確かにこれでは鰻に限らす、余計な水分が入ってしまい、味がぼやけてしまうでしょう。

 

「炭は純粋な炭素だから燃やしても炭酸ガスが出るだけで水蒸気は立たない、だから鰻がすっきり焼きあがる。」

 

炭って本当にすごいんですね。

 

鰻の脂とタレが炭に落ちて、その焦げて上がってくる煙が鰻に香ばしい香りをつける。

 

すべて、計算されたかのような仕組みです。

 

器の重要性

出典:美味しんぼ 3巻 炭火の魔力 より

 

自分がテレビなどでよく目にするのは、重箱に入ったいわゆる「うな重」ばかりでした。

 

温度が冷めないように工夫しているお店もあると思いますが、フタのあるどんぶりの方が確かに保温性が高いような気がします。

 

あえてここで言い切らせてもらうなら、見た目の上品さを重視した「うな重」より、熱々の御飯が入った「うな丼」の方が味が上でしょう。

 

 

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